- La Poularde Festive sauce au Floc de Gascogne et truffe -
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Voici les fêtes de fin d'année et il va nous falloir penser au repas, qui même s'il n'est pas Pantagruélique, mérite tout de même un petit effort. Que diriez vous d'une petite poularde pas trop grasse ? Ici, point de marrons bourratifs. Mais cette poularde sera servie, fêtes oblige, avec quelques grenailles, champignons des bois, coeurs d'artichaut et fruits d'automne. Si la poularde n'est pas farcie, ce qui est ici le cas, elle sera servie avec quelques champignons rosés farcis avec une farce améliorée au foie gras et truffe.
Les ingrédients.
Une belle poularde fermière . 2 cuillères à soupe de graisse de canard. 30 cl de vin blanc sec (Bergerac). 2 échalotes. 2 feuilles de laurier. 1 branche de thym. Pour la présentation : quelques demies figues et quelques pruneaux.
La poularde fermière. Le vin blanc. Les épices. Le fond de volaille.
L'Armagnac. Le poivre vert. Ail et échalote.
Les champignons. Les coeurs d'artichauts. Les coeurs de palmier.
La préparation et la cuisson lente de la Poularde
Sortir la poularde du réfrigérateur Saler et poivrer l'intérieur de la poularde et éventuellement, la farcir. Si vous n'utilisez pas de farce, déposer à l'intérieur, quelques gousses d'ail coupées en deux ou trois, une échalote coupée en quatre, deux feuilles de laurier, et un brin de thym. La ficeler si elle ne l'est pas. Dans un plat allant au four, verser 1 cuillères à soupe de graisse de canard. Placer la poularde poitrine au dessus. Répartir une deuxième cuillère de graisse de canard sur la poularde. Couvrir avec un papier aluminium et placer au four moyen 130°. Cuire 1 h 30 en l'arrosant souvent. Découvrir, ajouter le vin blanc et laisser cuire encore 1 h 30 en s'assurant de temps en temps, qu'il y ait suffisamment de liquide. Au besoin, rajouter un peu d'eau. Arroser souvent.
Au bout de ce temps de cuisson, sortir la poularde est s'assurer qu'elle est bien cuite en piquant à l'aide d'une fourchette les cuisses. Réserver la poularde.
Verser une cuillère de graisse de canard et faire rôtir la poularde de tous les côtés
Verser le vin blanc, couvrir et mijoter 1 h30. Vérifier la cuisson et réserver la poularde sur un plat.
La préparation de la farce.
1 vingtaine de champignons rosés moyens. (au moins 5 par personne) 1 tranche de jambon de Bayonne ou de la poitrine maigre. 6 chipolatas nature ou aux herbes. 200 g de veau haché fin (pas façon bouchère). 2 tranches de pain de campagne rassis trempé dans du lait. 1 ou 2 oeufs frais. quelques brins de persil simple. Sel. Poivre 5 baies. 1 pincée de quatre épices, 2 pincées de paprika, 2 pincées de piment d'Espelette, 2 pincées de poivre vert concassé. (facultatif) 50 g de foie gras. Truffe en morceaux ou entière. (12 à 25 g). Une parte sera réservée pour parfumer la sauce. 5 cl d'Armagnac.
Dans une assiette creuse, verser le lait et faire tiédir au micro-ondes. Déposer la mie de pain et laisser le pain boire entièrement le lait. Dans un bol, battre deux oeufs en omelette. Écraser partiellement dans un presse-ail en plusieurs passes, ou au mouli persil, le poivre vert et le réserver. Passer au hachoir le haché veau et la saucisse sans peau afin de les aérer un peu. Hacher le jambon ou la poitrine, le foie gras, et le pain trempé. Placer les échalotes coupées et le tiers du persil dans le mouli-persil et mouliner sur les viandes. Ajouter le sel , le poivre 5 baies, le paprika, le piment d'Espelette, 2 cuillères d'Armagnac et le poivre vert. Mélanger en bien aérant. Ajouter les oeufs battus et la truffe hachée et bien mélanger. Couvrir avec un film alimentaire et placer 1 h au frais.
Champignons farcis et garniture.
500 g de champignons des bois. 600 g de pommes de terres grenailles ou demies grenailles. 1 bocal de cœurs d'artichauts à l'huile. 1 bocal de cœurs de palmier. Les queues des champignons à farcir.
Sortir la farce du réfrigérateur. Dans un plat allant au four, verser une cuillère de graisse et la répartir sur tout le plat. Placer les têtes de champignons. Les queues seront réservées et seront mélangées aux demies grenailles et artichauts. Farcir chaque tête de champignon et placer le plat à four chaud. Laisser cuire 30 minutes. Ne pas faire trop colorer la farce. Si besoin, couvrir avec un papier aluminium. Réserver les champignons farcis sur un plat.
Faire rissoler les champignons des bois afin qu'ils rejettent leur eau surtout s'il sont surgelés. Placer dans ce même plat les demies grenailles, les champignons rissolés, les coeurs d'artichaut, les queues de champignons et les coeurs de palmier coupés en quatre. Bien mélanger et placer à four chaud. laisser cuire 30 minutes.
La sauce de la Poularde
15 cl de Floc de Gascogne, ou à défaut, 5 cl d'Armagnac et 15 cl de jus de raisin blanc Italien. 2 cuillères de fond de volaille ou une dose marmite. Morceaux de truffe hachés.
Éplucher les grains de raisin, les couper en deux et les épépiner. Extraire 15 cl de jus de raisin. Réserver sur une assiette.
Ajouter le mélange jus de raisin Armagnac ou le Floc de Gascogne. Verser 1 cuillère à soupe rases de fond de volaille ou une dose marmite préalablement diluée dans un peu d'eau. Bien mélanger et laisser mijoter 5 minutes. Ajouter une pincée de quatre épices et le poivre vert partiellement écrasé. Goûter et ajuster en épices. Cette sauce sera réchauffée sans bouillir au moment du dressage. La truffe hachée au mouli persil sera ajoutée à ce moment là.
Le dressage des assiettes.
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